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白酒生产用曲有哪几类? 它们的特点又是什么?

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白酒生产用曲有哪几类? 它们的特点又是什么?

发?#26082;?#26399;:2017-11-10 作者: 点击:

白酒生产所用曲包括大曲、小曲、麸曲和液体曲。

  1. 大曲

大曲是白酒生产的传统用曲,既是糖化剂,又是发酵剂,也是多种微生物的混合酶制剂。大曲白酒具有传统的曲香味,不同的制曲工艺,在?#27426;?#31243;度上影响大曲酒的质量和风格,多数名白酒,地方名酒,都是大曲酒。


2.小曲

小曲也是我国的传统曲种之一,具有糖化和发酵两种作用。可应用于酿造黄酒、甜酒和白酒。

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3.麸曲

1931年我国“黄海”化学工业社开始研究白酒时,提倡改良大曲,补加曲霉,以提高出酒率,抗日战争时期,曾在四川乐山全华工厂试验。解放以后,我国酿酒工业大力发展纯种曲霉,以麸皮为原料制造糖化剂,再以纯种酵?#32925;?#21457;酵剂,提高了出酒率。但纯种麸曲白酒缺乏浓郁的曲香味。为了吸取大曲多种微生物和纯种麸曲酒母各自的优点,以达到优质高产,现在已由使用纯种麸曲酒母,发展到使用纯种曲霉、根霉、红曲霉、拟内孢霉等混合麸曲,或纯种制曲混合使用,再培养酒精酵母、生香酵母、已酸菌、丁酸菌和一些特异的细菌,作为纯种或混合酒母,制造各种香型和风格的麸曲白酒。这种类型的一些酒类,也进入了全国优质酒的行列,例如,清香型的祁县“六曲香”,浓香型的三河“燕潮酩”,酱香型的廊坊“迎春酒”。您想免费学习纯粮酿酒,自己酿酒开酒坊,更多酿酒资讯,白酒、果酒、花酒、药酒、可关注“唐三镜白酒酿酒设备”


4.液体曲

六十年代发展起来的液体曲,最早应用于酒精生产,现在也应用于白酒生产。液体曲是以薯干、玉米、豆饼等为主要原料,加?#27426;?#30340;营养盐,用不同类型的通风培养罐培养的纯种曲霉、根霉、红曲霉等的液体糖化剂。使用液体曲,有利于降低劳动强度.提高糖化力,降低用曲量,但操作?#21414;埽?#35201;求?#27426;?#30340;设备条件。


其实知识就是越来越细节的东西,白酒说起来也是很复杂的,毕竟都几千年的历史了。这里我们只简单地说了一下白酒生产用曲的类及特点。


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