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白酒四大主流香型,竟然是这样被命名的!

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白酒四大主流香型,竟然是这样被命名的!

发布日期:2018-02-01 作者: 点击:

我们中国的白酒有12种香型,其中最受广大消费者爱好的有几种,属于比较主流的香型。白酒香型的不同,往往与产地不同密不可分。

所以,白酒是一种有很强地域特征的?#24052;?#29305;产”。因而,白酒发酵容器就是不同产地因地制宜的产物。

在发酵时,清香型白酒用的是地缸,浓香型用的是泥窖,而酱香型用的是石窖,都是发酵,为什么差别这么大?

 

泸州白酒.png

首先来说说山西的酒,山西那个地方,冬季干冷、春秋温差又大。这样的环境,发酵的容器直接放在地上,根本?#29615;?#25511;制温度,酿不成酒。

那怎么办?#21487;?#35199;人想了个招,在地上挖个大坑,然后把缸放进去,缸与缸之间可以灌水,天太热就灌凉水降温,天太冷就灌?#20154;?#21319;温。

这样保持温度,白酒才能酿成,而出来的口味,就是清香型的。因为用缸发酵,受微生物影响少,味道“清冽净爽”。山西的汾酒就是代表作。


泸州白酒.png

再往南走,到陕西。据说,清香型白酒的酿造技术传到陕西后,当地人清贫!酿酒的买不起缸。

想想,要不直接地上挖个坑,在坑里发酵试试?

于是陕西人挖了坑,把内壁糊上黏土防止渗水,然后直接在里面发酵。结果他们还真把酒酿成了。

但是,问题来了。用泥窖发酵,微生物要比用缸发酵多很多,而泥窖中的?#23452;?#33740;和丁酸菌,正是产出浓香主体风味的两种微生物。

所以以“西凤”为代表的陕西酒,难免会有浓香风味。但人家想追求的,还是清香的口感,这些微生物“破坏”了清香的口感,太烦人。

于是陕西人每年都“毁窖”一次,把土窖泥挖掉一层,避免微生物繁衍壮大。

就此,?#26149;?#28165;香?#22242;?#39321;风味的“凤香“就诞生了。

再往?#20808;ィ?#26159;温润多雨四川。白酒发酵技术传到这里后,人们也有样学样的“毁窖?#20445;?#20294;是那里湿润温和的气候,简直太适合微生物疯狂繁衍。

不管怎么换土,就是阻止不了微生物的壮大。而多样的微生物,也造?#22303;?#20016;富的香味。时间长了,四川人也不换窖池的土了,更是习惯并爱上了这种复杂的香味。

 

泸州白酒.png

四川隔壁,就是高山闷热的贵州了。贵州山多水多,就是土地少。这里到处都是石头,想挖个泥窖都不容易。

于是当地?#21496;?#22320;取材,在河边河滩?#22411;?#30340;地方,用石头垒起窖池四壁,然后保留一个泥地,就是常说的“石壁泥底”。这样的窖池还能防止河水?#36136;?#23849;塌。

而当地的微生物,比四川的还复杂。虽然每年会用碳在石窖里烧一遍,来控制微生物的过度发酵,但依然造?#22303;?#37233;香酒,香味丰富到连科学家都鉴别不出来。当然,酱香酒的工艺也不同其他香型,这更造?#22303;?#37233;酒的独一无二性。

从窖池的例子,我们就能从一个角度来看出,不同地域,自然环境、人文环境的不同,最?#25307;?#25104;了略有不同的酿酒工艺。

此外除了窖池,当地的水质的区别、?#20204;?#30340;差异、当地酿酒农作物的区别等一系列因素,?#23395;?#23450;着酿出来酒的口感会大有不同。“南橘北枳?#20445;?#21516;样的树在不同的环境还会结出不同的果子,何况是如此复杂的酿酒。

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